色香味和健康，一样不能少：做饭选鸡精还是选味精？

原标题：色香味和健康，一样不能少：做饭选鸡精还是选味精？

很多消费者都认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害，鸡精则不同，是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。事实到底是不是这样呢？味精和鸡精究竟有什么区别？

味精

味精，是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。

它是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解或以淀粉为原料，经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。谷氨酸钠，是氨基酸的一种，它是国内外广泛使用的增鲜调味品之一。

它的主要作用就是增加食品的鲜味。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性。

鸡精

买鸡精的时候，大家经常会看到大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，写着“真正上等鸡肉制成”。但其实，它并不像我们想象得那样。

鸡精是以味精、食用盐为主要原料，添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物，呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。按照制造鸡精的行业标准，鸡精中味精的含量占总成分的 40% 左右。

鸡精和味精的作用

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味精对人体没有直接的营养价值， 但它能增加食品的鲜味，引起人们的食欲，有助于提高人体对食物的消化率，对人体有一定的作用。

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味精中的主要成分谷氨酸钠对慢性肝炎、肝性脑病、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等疾病病人是有益的。

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鸡精味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的； 鸡精欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和膳食纤维，不要理解成“鸡精”是鸡肉的精华。

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鸡精吃多了不见得好，只是它比味精成分稍微复杂点， 所含的营养也稍微全面一点，但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几，因此比较两者的营养价值意义不大。

烹饪时到底选味精还是选鸡精?

在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。如果您的烹饪对象，食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损食物本身的特殊风味。

味精到底安全不安全？

关于味精是否安全的问题，发达国家及国际组织其实早有定论：在 1987 年，联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查，均认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。

而且在我国卫生计生委《食品添加剂使用卫生标准》 (GB 2760