做红烧菜，在于把握调味和火候两个关键

原标题：做红烧菜，在于把握调味和火候两个关键

提示：

“红烧”主要是借助于调味品（主要是酱油）而区别于白烧和干烧，其菜肴特点色泽红亮，口味鲜浓，汁少而稠。

红烧菜选料相当广泛。一般鱼类、肉类、禽类都可以通过红烧方法制成美味可口的菜肴。它们既可以是大型的、整只的原料，也可以切成段、块等形状，一般都不宜切得过小，否则经过长时间加热易碎。走油蹄膀、红烧河鳗等许多菜肴都是通过红烧法而制成。

红烧菜一般都有熟处理过程。根据原料的不同形状、质地和菜肴要求，有炸、煎、煸炒、焯水等烹调方法。熟处理不但可以缩短正式烹调时间，还可减少原料中的腥味，使原料容易上色、入味，增加菜肴美观。鱼类一般要求两面煎黄，目的在于去腥，使鱼皮皱缩，容易入味、上色；禽类要求煸炒，使原料中水分蒸发些，容易使调味品渗入其中。

做红烧菜，调味和火候是烹调的两大关键。在各种调料中，酒宜早放，因为酒既增香又去腥，若再投放少量醋，两者在温度作用下，产生乙酸乙酯（一种香料），更能增加菜肴的香气。然后加酱油等其它调料，最后加水。液态调味品应一次性放足，不能在中途追加，否则会减低卤汁浓度，难以调和，影响成品光泽，糖不能过早投放锅中，否则易使卤汁浓度过早增加，影响调味品渗入原料。红烧或多或少要加糖，注意锅中不能缺水，因为糖在受热缺水情况下，易脱水熔融，除产生显色反应外，还形成二乙酰基（焦糖味的来源）。

红烧菜汁约为原料的1/4，红烧菜的芡分三种。白芡，适用于高蛋白质原料，例如红烧河鳗、红烧元鱼等；薄芡，主要增加菜肴的滋味和光泽，如红烧明虾；厚芡，用得较多，将卤汁粘附到原料上去，如红烧鸡块等。

（孙海鸥）