鸡蛋放冰箱，最长能放多久？

原标题：鸡蛋放冰箱，最长能放多久？

曹振宇

作者

爱尔兰国立大学食品化学博士

「买了一些鸡蛋，在冰箱放了快一个月没吃完，闻着也没啥异味，吃了应该没事吧？」

很多人家里都遇到过这样的情况，今天我们就来说说鸡蛋储存的事情。

先说一句： 食物没有异味并不代表着它是安全的。

不能单靠风味判断食物安全

食品发生的微生物污染一般是「腐败菌」或者「致病菌」在捣乱。

腐败菌可以通过分解食物里的蛋白、多糖和脂肪引起食物变色或者变臭，但它本身不一定直接对人体有害。致病菌可以直接感染人体，但它本身不一定会让食物变色或者变臭。

我们实验室就曾经遇到过霉菌已经严重超标的坚果棒，本身的风味并没有太大的变化的案例。

所以，不能完全依靠食物的色、香、味去判断它的食用安全性，尤其是当这个食物已经放了很长一段时间了。

鸡蛋储存时长

要看洁净程度和存放环境

一般来说，鸡蛋在室温可以放 8～15 天，在冰箱冷藏条件下可以多放 20～40 天，具体的时间得看鸡蛋的洁净程度和存放环境（洁净程度、温度、湿度等）。

我们先从鸡蛋放置时候的变化说起：

图片来源：作者提供

鸡蛋黄：蛋黄里的矿物质、维生素等可溶性固体的含量比较高，所以渗透压比鸡蛋清要高。这种渗透压差会让鸡蛋清里面的水透过蛋黄膜流到鸡蛋黄里面（5 mg / 天），造成蛋黄膨胀、变稀，蛋黄膜被撑开而变脆弱。

气室：蛋清里的水会透过蛋壳的气孔流失，鸡蛋里内容物变少了，处在钝端的气室自然就变大了，鸡蛋整体 「变轻」了。

图片来源：站酷海洛

鸡蛋清：鸡蛋清分为浓蛋白和稀蛋白，前者里面有让蛋清变浓稠的卵黏蛋白。鸡蛋被产下以后，卵黏蛋白的含量会不断下降，2 周以后能下降 60%，所以浓蛋白也会慢慢变成稀蛋白。同时，蛋清里的 CO