别吃「毒蘑菇」了！普通蘑菇不香吗？

原标题：别吃「毒蘑菇」了！普通蘑菇不香吗？

顾中一

作者

清华大学公共卫生硕士

北京营养师协会理事

前几天有一条热搜，「云南吃菌中毒死亡人数超过新冠」。

图片来源：网络截图

实际上这也算不上什么新闻了，据云南疾控中心，2011～2017 年云南省一共发生野生菌中毒事件 1789 起，中毒 7966 人，死亡 219 人。

在食用菌资源占了全国 2/3 以上的云南，野生的「菌子」鲜美而易得，不仅深受当地人的喜爱，很多外地游客也想一尝「山珍」的美味。

但很可能一不小心，就吃到了有毒的菌菇！

「毒蘑菇」具有肝毒性和神经毒性的毒素，中毒之后轻则出现呕吐、恶心、头痛的胃肠症状，还有的会出现幻觉、精神错乱，而严重的可能留下长期的神经损伤，甚至引起多脏器衰竭，导致死亡。

坊间一直流传着一些从外表上分辨毒蘑菇的方法，很可惜，它们都不可靠。

对此，云南疾控年年都发出警告：

• 不要采集和食用不熟悉的菌类；
• 菌类一定要炒熟煮透，吃菌时不喝酒；
• 吃菌后如果出现恶心、头晕、呕吐、幻视、幻听要立即就医。

目前对于菌菇中毒还并没有特别好的「解药」，只能及时催吐洗胃并给予对症治疗。偏远地区的菌菇中毒死亡率远高于城镇，就是因为交通闭塞，无法及时救治。

提醒大家： 通过正规的渠道购买蘑菇，不要乱吃不认识的菌类，吃完有事赶紧去医院。

其实，对我们来说，普通蘑菇就已经是既鲜美又营养的很不错的食材了。

蘑菇为何鲜美？

经常自己做饭的人，都不难发现蘑菇这个食材的神奇。

煮汤的时候放点蘑菇，哪怕没有荤腥也鲜美异常。炖肉的时候放点蘑菇，肉香也仿佛比平时更为浓郁。

图片来源：站酷海洛

蘑菇的鲜味到底是从哪来的呢？

蘑菇中含有较多的可溶性糖，哪怕什么都不加，就能有爽口的清甜味。

食物中的氨基酸还会赋予食物一定的风味，比如天冬氨酸、谷氨酸可以提供「鲜」味，甘氨酸、丙氨酸可以在「鲜」的基础上增加「甜」感。

蘑菇中这些呈味氨基酸尤其丰富，像是在香菇、金针菇及双孢蘑菇（超市常买到的白蘑菇）中, 这些呈味氨基酸的含量可以占到氨基酸总量的 40% 以上。

而且蘑菇中这些呈味氨基酸还大量以游离的形式存在，只要在烹饪的时候稍微加一点点盐，就能形成相应的钠盐，比如谷氨酸盐