红楼梦美食集锦：鸡皮虾丸汤补肾壮阳

　　《红楼梦》中记载各式菜肴40多种，如火腿炖肘子、糟鹅掌、牛乳蒸羊羔、虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、鸡髓笋、炸鹌鹑等等。虽然大多数菜肴只写了菜名，并没有具体做法，但从写得比较具体的菜品中，还是能看出红楼饮食对营养和养生的注重。

　　从20世纪80年代开始，人们依据《红楼梦》的饮食内容进行菜品研制，并由此产生了“红楼菜”。“红楼菜”研发至今，大概可分为三类：一是根据书中写有 具体做法的菜，原方烹制；二是将书中菜名或原料名称的菜，结合厨师的个人理解和现代烹饪技巧加以研制；三是依据书中情节或人物，创新研制典故新菜。

　　本期丽娜搜集了几道普通家庭也可以操作烹饪的“红楼菜”，让我们在观看《红楼梦》的同时也品尝一下“红楼菜”，全方位体验这部巨著的底蕴吧！

　　【原文摘录】出自《红楼梦》第七十五回：鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”

　　【考证分析】鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜、脆、嫩且爽口，颜色黄白。雅致，清透，营养丰富。

　　主料：云南文山玉指竹笋12根(约250克)，乌鸡腿200克，鸡脯肉100克。

　　调料：鸡油10克，葱油10克，盐2克，绍兴黄酒25毫升，白糖2克，鸡精3克，姜汁少许，清汤100毫升，水淀粉30克。

　　做法：选用文山玉指竹笋用冷水漂洗一下，用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用，将竹笋放到开水锅中滚透，再放到汤锅中加入清汤、鸡精、白糖煨入味，晾凉备用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。将鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡蓉，加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿，待均匀后备用；取乌鸡腿，用刀剔除腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散，用竹签取出骨髓，放至汤锅中加入黄酒、姜汁、白糖滚透，去掉腥味，再换清汤煨透，用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡蓉，在笋尖上将鸡骨髓点缀上，在笋底部点缀上香菜叶。取一瓷盘抹少许鸡油，将笋逐个放入，加清汤入笼蒸2分钟取出，在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅，加入清汤、鸡精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。

　　【考证分析】“松瓤”是松树子仁，气味芳香，具有润肠通便的功用，可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的卷酥香甜酥脆又适口，卷形蓬松，层次分明。

　　做法：将松仁洗净，焙干碾成碎粒，芝麻漂洗焙干备用。把鸡蛋、荤油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。面粉放和面盆内，四周撒入适量泡打粉，然后分成二份，一份和成水油面团，一份和成油酥面团。将水油面团制剂后包入油酥面团剂，擀成长方形折成四折，再擀开，约擀成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。把馅擀成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上，对头卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉，烤熟即成奶油松瓤卷酥。

　　【原文摘录】第六十二回：只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥……

　　【考证分析】虾肉嫩白色，是海中之宝，高蛋白低脂肪，可补肾壮阳，健脾化痰，益气通乳。用其做汤口味清鲜，虾肉脆嫩。特别是丸子做成白、绿两色，颇有特色。从主料、配料看，这道菜有滋补功用。

　　调料：盐3克，绍兴黄酒30毫升，鸡精3克，葱油10克，清汤1000毫升，姜汁少许。

　　做法：虾肉、鲜贝、猪肥膘肉分别洗净，用刀背捶成细蓉状，搅拌均匀备用。菠菜洗净只用叶，放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。将虾肉蓉分别装在两个碗内，分别加入盐、绍兴黄酒、鸡精、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿，其中一个碗内再加入菜汁搅匀。起锅放入凉水，将两个碗中的虾蓉分别挤成虾丸入锅，待虾丸全部在水面浮起时，将锅置火上把手勺朝上平行在水面上推动，至虾丸变熟捞起。将鸡皮煮熟，切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放入清汤，调好口味，放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中食用。本报综合