春天就馋这汤，不加一点调料，汤白汁浓，是上海人春天最爱的美味

春天到了，春笋上市了，作为春天最受欢迎的蔬菜，不尝一尝就有些辜负这美好的春光了，李渔在《闲情偶寄》中说过关于吃笋的技巧“素宜白水，荤用肥猪”，笋的鲜美有多种表现形式，“素宜白水”是说素食者吃笋，如果加入过多别的调料，反而会夺走笋的鲜味，所以素食者吃笋用清水煮是最好的，能吃到笋的鲜味，煮好的笋可以蘸少许酱油，鲜甜适口；“荤用肥猪”是说笋如果要搭配荤菜，猪肉是最合适的，还必须要有肥肉，猪的肥肉能和笋产生“共鸣”，笋吸收了猪肉的油和香，吃起来更加鲜甜但却不会感到油腻，最能体现“荤用肥猪”的一道菜肯定非腌笃鲜莫属，为了这一锅腌笃鲜，江南人愿意等上一年；

惊蛰雷响，春笋就出土了，一场春雨之后，春笋拔土而出，这个时候的春笋是最鲜甜的，不管是炒、炖、焖、煮都能烹饪出关于笋的美味，但在江南人的餐桌上，春笋最大的美味就是腌笃鲜，腌笃鲜是一道菜名，三个字各有不同的含义，“腌”代表的是腌制的咸肉，“笃”代表的是小火慢炖，“鲜”代表的是新鲜的肉和鲜笋，这里的“肉”用的都是猪肉，这也正符合李渔说的“荤用肥猪”；

腌笃鲜是江浙沪的一道名菜，尤其是上海人，对腌笃鲜有着谜一样的热爱，那家庭烹饪腌笃鲜怎么能做到汤汁浓白，味道鲜美呢？其实也很简单，只要了解腌笃鲜的原材料，剩下的就交给时间了，腌笃鲜中的“腌”我喜欢用咸肉和火腿，它们不仅是鲜味和咸味的来源，还能让笋的口感更加爽脆甘甜，咸肉就是用冬天用盐腌制然后晒干的肉，火腿也是咸肉的一种，江南地区以金华火腿最出名，火腿并不会单独拿来烹饪，一般都是作为提鲜的食材，常见的蜜汁火方、火腿甜豆、笋干老鸭煲等等；

“鲜”除了常见的鲜五花肉和鲜笋，建议再加点豆制品和蔬菜，蔬菜和豆制品的加入，不仅能吸收一部分油脂，让汤喝起来没有那么油腻，还会让汤更加香甜，豆制品最好的选择是千张结，这也是老上海人心中腌笃鲜的最佳搭档，蔬菜可以用莴笋，形成色差，蔬菜建议炖到软烂，入口即化，这样能让腌笃鲜更好吃；

“笃”是小火慢炖，笃的时间一般在一个半小时左右，具体的要根据食材的数量来决定，一定要小火慢炖，这样笃出来的汤汁是乳白色的，汤汁看着就很诱人，笃好的腌笃鲜中不管哪种食材都能让你食欲大开，咬上一口咸肉，因为经过炖煮已经没有那么咸，反而先尝到的是鲜味，再咬到深层，尝到咸味，鲜味伴随着咸味，让你唇齿留香，肥肉经过长时间的炖煮，已经没有肥腻感，重点是瘦肉，本身会干柴，但经过炖煮，吸饱了汤汁，肥瘦相间，不油不柴，肥而不腻，一切都是刚刚好，正宗的腌笃鲜完全不需要添加任何调料，但是汤的味道绝对是鲜美的，炖出的就是食材本身的鲜味，喜欢的朋友可以试试！

【原材料】笋、五花肉、咸肉、火腿、千张结、莴笋；

【腌笃鲜的做法】

1、家庭烹饪腌笃鲜的原材料很简单，准备春笋、新鲜五花肉、咸五花肉、火腿、千张结、莴笋，这是最基础的配料，做法很简单，成功率最高；

2、肉一共有3种，新鲜五花肉、咸五花肉和火腿，咸五花肉和火腿决定了这道菜的咸度，具体用量根据咸肉的咸度来调节，新鲜五花肉和咸五花肉清洗干净，切成块，焯一下水，冷水下锅，下入姜片去腥，大火煮开，转小火煮3分钟，出锅备用；

3、新鲜的春笋去皮之后切成块，也需要焯水，冷水下锅，水开之后转小火煮1分钟，去除春笋的涩味；

4、剩下莴笋和千张结，莴笋去皮之后切成滚刀块，千张结可以放在五花肉的锅中炒一下水，水开捞出，不仅能去除一部分豆腥味，还能让千张结吃起来更软；

5、所有食材都处理好之后，开始“笃”，鲜肉、咸肉和火腿片放在砂锅中，加入姜片，焯好水的春笋也放进去，加入多一点的清水，大火煮开，煮开之后撇去表面的浮沫，盖上盖子，转小火笃一个小时；

6、一个小时到了，加入莴笋，大火煮开，转小火继续笃20分钟，莴笋这个时间段加入，出锅的状态是软烂的，不喜欢软烂口感的可以和千张结一起加入；

7、20分钟之后，加入千张结，小火继续笃10分钟，关火出锅，完美没有多余的调料，口味咸鲜的腌笃鲜完成，汤白汁浓，肉质软烂，笋清甜脆嫩，所以总是有人说：“一碗腌笃鲜，鲜的掉眉毛”；

8、腌笃鲜每次可以多做一点，每次吃的时候取出一部分放在小砂锅中，小砂锅笃一下，惬意得很，而且腌笃鲜再次加热会让汤汁的味道更加浓郁；

腌笃鲜的做法总结：

1、春笋一定要选择新鲜的，否则会影响汤的口感；

2、食材的比例没有固定的要求，唯一要注意的就是咸肉的咸度，如果是很咸的，要稍微少放一点，避免汤汁过咸；

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