煎带鱼，到底用面糊还是面粉？大厨：都不对！如此做香酥脆不粘锅

9月，终于又到一年开海季，经过4个月的漫长休渔期，终于迎来了期待已久的海鲜大宴！开海就意味着各种新鲜海鲜又可以甩开膀子吃了，螃蟹、爬虾、扇贝、鲅鱼、带鱼……啥啥都新鲜，还贼便宜！

此时的带鱼经过4个月的休养生息，虽然个头不是很大，但是特别鲜美！买回家煎着吃或者炸着吃都特别香！带鱼是海边人特别喜欢吃的鱼类，每到过年过节，我们单位都会分上一箱鲅鱼和一箱带鱼。过年的时候家家户户也都会在年前煎或炸上一大盆的带鱼，留着春节时招待客人用。

煎带鱼也是很多大酒店中的抢手菜，因为喜欢吃，所以每次去饭店时也会点，饭店做的煎带鱼漂亮完整、又香又酥又脆，特别好吃！而我们自己在家做时，要么煎得稀碎、要么煎得不脆，其实简单的煎带鱼技巧也是很多的，为此我特意请教了在饭店做大咸的表哥，他告诉我，带鱼这样做才会香酥脆：

1.首先将带鱼的头和尾去掉不要，然后将鱼肚子里的内脏也去掉，贴近鱼肉的黑膜也一定要处理干净，它是腥味的主要来源。处理好的鱼多冲洗几遍，将肚子里的血水血块都要冲洗掉，然后再剪成几段放入碗中，加入适量的盐、胡椒粉、花椒粉、料酒、葱段和姜丝，搅拌均匀后腌制半个小时以后。这一步是为了给鱼去腥增味，让鱼肉里外的味道一样。

以前小的时候妈妈总说喜欢吃鱼头，便信以为真，现在才知道妈妈是不舍得吃鱼肉，现在我做鱼每次都是直接丢掉鱼头，省得做的时候还费油。

很多朋友做带鱼时喜欢将鱼身表面白色的鳞也去掉，其实是不需要的，这层鱼鳞也叫“银脂”，是营养价值很高的优质脂肪，不仅可以增强智力，延缓大脑衰老，对皮肤也非常好，如果去掉了，煎鱼的时候，鱼肉还会很容易碎。

2.腌制好的带鱼控干捞出，然后放入装淀粉的盘中，正反两面均匀地裹上一层淀粉备用。

煎带鱼时，有人挂面糊，也有人裹面粉，其实都不对，挂面糊煎时易脱糊，煎出的鱼还不酥脆；而裹面粉，面粉的吸附性又太强，煎时会吸入很多油，使煎好的鱼特油腻，外皮也会很硬不酥脆。

正确的方法是裹淀粉，裹淀粉煎出的鱼，皮薄还酥脆。裹淀粉也有技巧：要将淀粉轻轻按压结实了，裹完后再拿起带鱼段抖几下，抖掉多余的淀粉，这样可以防止煎时，多余的淀粉落到锅中导致糊锅。

3.起锅加油，油温5~6成热时，放入裹好淀粉的带鱼，煎至带鱼表面变酥变脆、两面金黄时控油捞出，装盘即可。

带鱼这样煎，香酥脆还不油腻，吃上一块就停不下嘴，太香太好吃了！现在正是带鱼上市的时候，如果你也喜欢吃煎带鱼，不妨试一下吧。

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