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炸小鱼别用面粉了,换成它,牢记“3步走”,保证香酥嫩,还入味

  • 来源:互联网
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  • 2021-11-30
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快过年了,农村的年味儿比城里更浓,上周末回老家,村里到处都在炸年货,一进村就闻到了香味。

油炸的食物口感酥脆,味道特别香,重要的是热量高,特别适合寒冷的冬天吃。炸一些肉丸子、藕夹、小鱼等,可以直接吃,香酥可口。也可以保存起来,正月里拿出来炖菜、涮火锅,怎么都好吃。

小时候我最爱吃外婆做的炸鱼,裹上糊后用油一炸,外酥里嫩,连鱼骨都炸得酥脆。

炸鱼的方法也不难,但是很多人做的炸鱼口感皮软,还有鱼腥味,也不入味,一点也不好吃。常见的做法有2种,一种是裹干面粉,一种是裹面糊,大家平时是怎么做的呢?

裹干面粉炸,口感不是很酥脆,但放凉后不会发硬,还是比较软嫩的。裹面糊炸,出锅时外酥里嫩,但放凉后口感就变硬了,因此2种做法都不是很好。那炸鱼该怎么炸?下面我和大家分享一下我外婆的经验。

外婆做了几十年的炸鱼,经验丰富,牢记“3步走”,保证炸鱼外酥里嫩,咸香入味,没腥味。

『炸鱼』

炸鱼的食材很关键,一般是一指长的小鱼,或是鱼块。小鱼的口感是最好的,腥味小刺也小,油炸后基本没腥味,连骨头都炸酥了,非常好吃。

1、准备一些小鲫鱼,开肠破肚,处理干净,用清水冲洗掉血水,沥干水分。

2、小鱼放入盆中,加入适量葱段、姜片,再加入适量食盐、生抽、蚝油、白胡椒粉,搅拌均匀后腌制半小时。无论是鱼还是肉,都不能直接油炸,那样有腥味,还不入味。用葱姜、调料腌制一会儿,能去除鱼腥味,让鱼肉提前入味,炸出来后更香。

3、准备一盘红薯淀粉,加入自己喜欢的调料,比如花椒粉、孜然粉、胡椒粉等,搅拌均匀。

4、将小鱼放入淀粉中蘸一蘸,裹上薄薄的一层就行了,不要太厚。和面粉相比,红薯淀粉的吸水性好,糊化温度高,颗粒也大,油炸后口感更酥脆,放凉后也不皮软。

5、锅里倒入多一些油,油多了能把食材快速炸熟,口感更酥脆,也避免吸入过多的油而油腻。

6、大火将油温升至六成热,转中火,下入裹了淀粉的小鱼,下锅后不要翻动,炸至定型后翻面,炸3分钟后颜色微黄后捞起沥油。

7、开大火把油温升至八成热,倒入小鱼再次油炸30秒,注意观察,当颜色金黄后立刻捞出,多炸几秒钟就会糊,油炸小鱼就做好了。

用这个方法做的炸小鱼颜色金黄,口感酥脆,当菜当零食都很不错,宅家必备,学起来吧。

『炸鱼的技巧』

炸鱼有3个关键的步骤,就是腌制、裹红薯淀粉、复炸。

腌制能有效去除鱼腥味,并且让小鱼提前入味。

红薯淀粉吸水性好,能吸收鱼肉的水分,让鱼肉炸得更酥脆。颗粒大,油炸后容易起泡,产生颗粒感,口感更酥脆。

高油温复炸,能逼出多余的油分,吃起来香而不腻。同时也去除了残留的水分,能长时间保持酥脆。

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  • 编辑:王丽
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