无论炒啥肉，不能直接下锅！大厨教你3招，嫩滑入味，不腥不粘锅

肉类是我们经常吃的食材之一，种类非常多，有鸡鸭肉，也有猪牛羊肉，它们的做法是不同的。

就炒来说，鸡鸭肉可以直接下锅炒，但猪牛羊肉就不行，直接下锅保证会粘锅，口感也不软嫩，白白浪费了食材。在家庭中，炒肉是最常见的一道菜，可以补充营养，也非常好吃，所以很多人隔三差五都会炒一盘肉吃。

五花肉比较肥，直接下锅炒是不会粘锅的，但瘦肉、牛羊肉就不行。

很多人炒猪瘦肉，以及牛羊肉时，无论是肉片还是肉丝，口感都是又干又柴，嚼不烂。如果口感软嫩，腥味又比较大，总之是不好吃。

我们都在饭店里点过青椒肉丝或鱼香肉丝，吃起来鲜香软嫩，没有一点腥味，大厨们是怎么做的呢？有没有什么技巧？今天我和大家分享一下炒肉的技巧。家里的二舅是饭店大厨，炒肉的经验非常丰富，无论猪牛羊肉，都能炒得非常软嫩，还不腥。

二舅告诉我，无论什么肉，都不能直接下锅炒，注意这3点，肉嫩滑不腥，太香了。

【炒肉的技巧】

第一、腌制时少放盐多放油

炒肉时，大家都知道要先腌制一下，可以去除肉腥味，但是用的调料很关键。腌制这一步有2个目的，一个是去除肉的腥味，另一个是让入味，但注意盐一定要少放。

多放盐，肉会更有味，但盐分过大会逼出肉中的水分，这样口感就不鲜嫩了，一炒就变得又老又柴，因此盐最好少放点，毕竟最后还是要调味的。大厨的解决方法是，在加盐的同时加入适量油，肉片（丝）裹上油后就不会流失水分了。

第二、腌好后要上浆

肉片（丝）腌制好后，一定不能直接下锅炒，必须多做一步，那就是上浆。

上浆可以让肉片（丝）的口感更嫩滑，那上什么浆？很多人都搞错了，用面糊来上浆。要想口感嫩滑，可以用生粉，也可以用淀粉。

但想要口感更好的话，可以加鸡蛋清。鸡蛋清是炒肉的好帮手，不仅可以让肉片（丝）变得更嫩滑，味道也会更香。具体的做法是，腌制好的肉片（丝）加半个鸡蛋清拌匀，再加适量的生粉拌匀，使每个肉片（丝）表面都裹上一层浆即可。

第三、热锅冷油炒

炒制是最关键的一步，就算前面做的再好，不会炒也没用。

炒肉片（丝）时，要热锅冷油炒，锅里倒油烧热，用热油润锅后倒出热油，重新加入冷油，就可以倒入肉片（丝）炒了，这样炒不仅不会粘锅，还口感非常嫩滑，炒至变色后盛出。

还有一个方法就是，把肉片（丝）用油炸一遍，这样口感也会非常嫩滑，炸至断生后盛出即可。如果和其它配菜一起炒，比如鱼香肉丝，先把肉丝炒或炸至断生后盛出，然后炒胡萝卜丝、莴笋丝，最后倒入肉丝翻炒、调味，炒匀后即可出锅。

无论炒什么肉，都不要直接下锅炒，做好这3点，保证嫩滑可口，还不会粘锅，快学学吧。

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