调饺子馅时，牢记“3放2不放”，肉馅鲜嫩美味，越吃越香

立冬意味着寒冷的冬季即将拉开帷幕。今年的立冬刚一到，寒流就紧随其后，未来几天全国又有大幅度的降温，所以要注意保暖，让身体做好抗寒的准备。

北方人立冬有吃饺子的习惯，柔软筋道的饺子皮，包上各种丰富的馅料，不仅营养丰富，还有许多美好的寓意。饺子有“交子”的谐音，立冬是秋冬交替之时，民间也有说法，立冬吃饺子，不怕冻耳朵，因为饺子的形状类似耳朵，有形补之说。

饺子好吃的关键就是饺子馅的调制，大多数人在立冬的时候喜欢吃肉馅饺子，肉馅又香又营养，吃了有保暖御寒的作用，肉馅选择三七比例的梅花肉或者前腿肉，肉质不柴不老，香而不腻。饺子馅要想调得好吃，不能什么调料都放，有的调料放多了，反而会适得其反，调肉馅时，要牢记“3放2不放”，这样包出来的饺子才能肉质鲜嫩，越吃越香。

【调肉馅2不放】

1、不放料酒

众所周知，料酒有去腥的作用，一般在炒肉或者炖肉的时候加一些，可以去除肉腥味，但是一般饺子馆老板调肉馅时，从来都不会放料酒。这主要是由烹饪方式所决定，料酒只有在高温烹制和开放的条件下使用，也就是料酒要蒸发才能带走腥味，起到去腥增香的作用，饺子馅被密封在饺子皮中，里面如果加了料酒，料酒不能蒸发出来，而酒精与肉腥味混合在一起，反而会加重肉馅的味道，这样做出来的肉馅反而没有肉的香味。

2、不放十三香或五香粉

很多人有炖肉的时候，放十三香或五香粉的习惯，十三香和五香粉都是由多种香料混合磨制而成，而这些香料的成分一般有花椒、八角、桂皮等味道比较重的香料，这些香料放到肉馅中，会把肉香味完全掩盖住。而且十三香或者五香粉适合口味比较重的菜，比如酱牛肉，炖猪蹄等，而饺子是水煮的，口味相对比较清淡，如果加了这两种香料，会影响到饺子的鲜美。

【调肉馅3放】

1、放葱姜水

这里面的葱姜水和葱姜油分别起到不同的作用，一般肉馅中瘦肉比例比较多，这时候用开水泡一些葱姜水，然后少量多次加入到饺子馅中，边加边搅拌，放肉馅完全吸收葱姜水，这样既能起到让肉馅鲜嫩不柴的作用，又能起到去除肉馅腥味的作用。

2、放生抽

调肉馅要记得加适量的生抽，生抽能起到增鲜的作用，而且加了生抽，调出来的饺子馅颜色红润，生抽的量要与盐来配合，喜欢鲜味和颜色重的，就多加生抽，少放盐，喜欢颜色淡一点的，就少放生抽，多放盐，加了生抽的饺子馅，味道才能更加鲜美。

3、放熟油

调肉馅一般都会加一些熟油，就是把生油高温加热成熟的，然后放入馅料中，生油会有一些奇怪的味道，比如豆油和花生油，加热之后才会变香。熟油加热之后，可以放一些葱、姜、洋葱、花椒、香菜等，炸出香味后把油过滤出来，这样油的味道会更香，调饺子馅才更好吃。

以上就是调饺子肉馅时，要注意的“3放2不放”，我家调饺子馅的时候，一般顺序就是先放葱姜水，把肉馅调好之后，再加入生抽、盐，最后放熟油，虽然用料很简单，但是做出来的饺子馅鲜嫩多汁，吃起来非常香，其实食材本身的味道是任何香料都替代不了的，关键是，要保证食材的新鲜，如果肉的新鲜度不够，才需要很多的香料去掩盖，所以选择新鲜的食材，是最重要的。

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