炖排骨煮猪肉，牢记“1放3不放”，汤鲜肉香味道正，关键还没腥味

现在天气逐渐变得寒冷了，因此吃肉的频率相比夏天也要高一些。而我们吃得较多的肉就是猪肉，猪肉算是我们生活中的肉类主食了，其做法有很多，比如清炖、红烧、爆炒、煲汤等等。但不管是哪一种做法，都有它的烹饪技巧，如果掌握不好，做出来的口感和味道上的差异就很大。

就拿炖肉或者炖骨头来说，为什么有些人炖出来的效果是肉香汤鲜，没腥味，而有些人炖出来的效果却是汤不鲜肉不香，同时还有怪味呢？这就是我们接下来要讨论的话题。

炖排骨煮猪肉，牢记“1放3不放”，汤鲜肉香味道正，关键还没腥味

我们平时在烹饪的时候，大家都明白调料在烹饪中起着至关重要的作用。往往一道美味佳肴并非是一定是来自高端的食材，而是出自于一些看似普通的食材，加上简单的烹饪。调料固然重要，但要懂得如何使用。很多人不管做什么菜，调料几乎用得都一个样，而且认为是种类越多越好，其结果是弄巧成拙，适得其反。那炖猪肉、炖排骨应该怎么做呢？

1、放入冷水中浸泡

我们在炖猪肉或者排骨的时候，首先要做的就是除腥味。但是为了要去除肉的腥味，而按照一般人的惯性思维就是加生姜和料酒进行焯水。不错，这的确是烹饪中常用的去腥方法，而且也很有效。不过，这种去腥方法是第二步，第一步正确的做法是将猪肉或者排骨放入冷水中浸泡15分钟左右，这样做的目的同样是去除腥味和杂质。

因为猪肉和排骨的腥味来源主要是里面的血水，用冷水浸泡不但能泡出里面大量的血水，还能析出很多脏东西。浸泡完成之后，再进行焯水去腥，其效果就非常完美了。这种方法虽然有点费时，但是炖出来的猪肉和排骨味道纯正无腥味。

2、不放花椒

花椒的味道很麻，不过花椒在调料中其实是被划分为香味调料，主要是因为花椒的麻香味很浓郁。然而我们在炖猪肉或者排骨的时候，其主要的目的就是喝鲜汤和品尝肉或者排骨的本味，讲究的是汤鲜肉香。而花椒的麻香味非常浓厚，如果在清炖食材中加入花椒就会掩盖肉的香味，适得其反了。当然其它的肉类烹饪方式，花椒是可以用的，不仅增加麻香味，同时还有去腥的作用。

3、不放料酒

料酒是我们烹饪中用得十分频繁的一种调料酒，主要的作用是为鸡鸭鱼肉等肉类食材去除腥味。除了去腥之外，料酒还有对延长食材保鲜时间和保护绿叶蔬菜中的叶绿素等方面也有一定的作用。

① 首先来说说料酒是如何为食材去腥的。

我们在烹饪肉类食材时，一般都要先为其去除腥味。而做法就是将食材用料酒腌制或者焯水时在锅中加入料酒。这是因为料酒能够将肉类食材中的腥膻味胺类物质溶解于料酒的酒精中，而酒精在高温下的挥发性很强，所以这些腥膻味胺类物质就会随着加热一起蒸发，从而起到去除腥味的作用。

猪肉焯水

② 其次再来说说料酒是如何延长食材保鲜时间和保护绿叶蔬菜叶绿素的。

我们在处理动物肉性食材的时候，往往需要将它们提前腌制，目的是让甜味、香味或者是咸味能够进入到食材内部。如果加入适量的料酒，就能加速这些味道渗透进食材内部的速度，从而达到延长保鲜的作用。另外，当我们在烹炒一些绿叶蔬菜时，如果加入适量的料酒，能够起到保护蔬菜中的叶绿素，使菜肴更加鲜亮美味的作用。

排骨腌制

但是，如果我们在清炖猪肉或者排骨时，就不能添加料酒了。这是因为这时候如果添加了料酒，料酒中的酒精就会溶于汤中，而且炖肉的时候都是盖上盖子，小火慢炖细熬，因此料酒的味道很难挥发出去，这就大大影响了肉和汤的味道与口感。

4、不放酸味调料

烹饪中常用的酸味调料有醋、山楂、番茄酱、柠檬汁等等。而在炖肉或者排骨的时候，经常听到有人说要加“山楂片”。原因是什么呢？是因为加入山楂片能够加快肉的成熟速度，让炖出来的肉更加软烂。

山楂片

其实，我们在清炖猪肉或者排骨的时候，大可不必加入像山楂片这样的酸味调料。因为清炖不需要把肉或者排骨炖得十分软烂，同时还要慢炖慢煨，让食材中的营养成分充分融入到汤中，才能让汤喝起来更加鲜美、更加有营养。另外，如果加入山楂片等酸味调料，所有味道都变得酸酸的，那不是画蛇添足、弄巧成拙吗？

综上所述：调料在我们日常的烹饪生活中扮演着十分重要的角色，掌握好调料的运用，可以说一道美味佳肴几乎就成功了一半，因为调料能够为菜肴调味增色和去腥解腻。但是我们也必须要懂得每一样调料的正确使用方法才能起到锦上添花的作用，不然就会弄巧成拙。对于炖肉或者炖排骨，牢记5字口诀“1放3不放”，汤鲜肉香味道正，关键还没腥味。

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