许家脆生肠、花雕三葱极鲜焗龙虾、椰子鸡煲制作方法

许家脆生肠

这道菜是许菊云大师的首创菜品，一经推出就俘获众多老餮。猪生肠用碱发制，清爽脆嫩；造型成花朵状，精巧别致，也更易入味，搭配泡椒、泡笋同炒解腻增香，是一道构思新颖的家常菜。

提前预制：

1、猪生肠10斤放在细流水下冲1小时，加面粉、白醋反复揉搓去掉内壁的油脂和粘液，捞出沥干。

2、将铁钉固定在菜板上，把猪生肠捋顺挂在铁钉上，用剪刀纵向剖开，再横向剪成梳子状，不要剪断。

3、取下剪好的猪生肠，切成长约3厘米的段。

4、猪生肠段纳盆，加入150克食用碱抓匀腌制20分钟，再入沸水焯20秒捞出，这时可见一朵朵的肠花绽放，然后在细流水下冲4小时至碱味全部去除。

走菜流程：

锅入色拉油50克烧至五成热，下姜片、泡红椒、大蒜子各10克煸香，下入小米辣圈50克炒出香味，放入焯好的猪生肠花350克，再下泡椒脆笋（泡椒和泡笋制成的罐装成品）85克，调入蒸鱼豉油15克、盐、龙牌酱油各8克、陈醋、味精各5克快速翻匀，撒葱花5克出锅即可。

花雕三葱极鲜焗龙虾

主料：

加拿大龙虾1只。

辅料：

干葱头50克，青葱100克，京葱75克，芫茜梗25克，红椒丝25克。

调料：

味极鲜酱油20克，金标蚝油10克，蟹黄酱25克，十年花雕酒10克，盐10克，白糖10克，胡椒碎5克。

做法：

1、将龙虾改刀成块，吸干水分，撒上盐，拍粉后备用。

2、起锅，下京葱爆香，下干葱头、青葱、红椒丝煸炒，下味极鲜酱油大火翻炒后备用。

3、龙虾块拉油至肉质饱满嫩滑后出锅沥干油分。

4、起锅，下龙虾块、金标蚝油、味极鲜酱油、蟹黄酱和胡椒碎，下花雕酒，急火翻炒。

5、将所有配料下锅一同翻炒后放入烧热的瓦锅，最后放上芫茜梗装饰即可。

椰子鸡煲

用料：

鸡半只、小椰子三只、水1饭碗、红枣8颗、黄酒1汤匙、盐适量。

做法：

1、首先要处理椰子，方法很多，具体参照百度。我是先用小刀把椰子钻洞，把椰子汁倒进汤锅里，再把椰子逐个装进袋子里用锤子敲开，挖出椰子肉，切成细条倒入锅里。

2、鸡肉用滚水焯一下再捞起，放入装有椰子汁和椰子肉的汤锅。

3、用刀面拍松红枣去核并加入汤锅中。

4、汤锅里再加入一小饭碗水和一汤匙黄酒。大火煮滚，转文火炖一到两个小时。

5、关火前加入适量盐调味即可。

小贴士：

1、之前曾尝试过全椰汁无水版椰子鸡汤，结果味道甜过头，于是研究出椰汁兑水3:1的比例来煲汤，这样没那么腻。

2、在放盐之前先试一下味，需要的话再酌量放一点调味，个人觉得煲的时间够久的话，不放盐味道也够浓郁了。

红音萤吧 http://www.cityruyi.com/lm-4/lm-2/20144.html