周末来一份马铃薯煎饼，是多么让人欢愉，这可不是普通的中式煎饼

韩国舞

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计划：星期五早上我一醒来就精力充沛、容光焕发，准备好迎接一整天的工作，随后是去纽约超市（New York Mart ）买一些农产品，再快速搭乘地铁回家，接着就开始几个小时的烹饪。傍晚，我太太回家了，我们享受着晚餐，玩几轮线上《危险边缘》（Jeopardy）⑤ 游戏，看几集《老爸老妈的浪漫史》（How I Met Your Mother ），并早早上床睡觉，准备在星期六早上迎接一顿丰盛的早餐。

现实：我星期五早上醒来（还是没有从这周的感冒中痊愈），准备开始一天的工作，结果一个会议就用去了一个上午的时间，直到下午晚些时候我才真正开始工作。这一天并没有像我所希望的那样完成那么多我想做的事情，然后我说了一句：“管他的，这是星期五，该是去享受快乐时光的时候了。”我没有直接去杂货店购物，而是先去喝了一杯鸡尾酒，然后才意识到纽约超市已经关门，我只好接受这个晚餐计划里的严重错误，然后再点一杯鸡尾酒以跟第一杯做伴。然后我太太跟我约在市中心见面，喝一杯鸡尾酒，再去吃晚餐（又是一瓶葡萄酒和晚餐后的饮料）。我喝了一整个晚上，等我清醒时已经到了星期六中午。我起床后的第一件事就是需要去遛狗。而家里没剩什么食物，在厨房里只有几个马铃薯、几个鸡蛋和一些剩菜，这让我们回到良好的健康状态。

这时该感谢上帝赐予了我们煎饼，对吧？煎饼是终极的剩菜终结者。你所需要的是一种含淀粉的根茎类蔬菜（通常是马铃薯、红薯或甜菜）以形成基底，无论你手头上有什么剩菜─煮过的肉、蔬菜，无论什么都可以—再加上一口好的铸铁锅和几个鸡蛋，就可以把那令任何宿醉的人都害怕的早餐准备工作，变成他们能够胜任的事。

正如我在瑞士薯饼的食谱里提到的，要将马铃薯做出蓬松又酥脆的口感，最好的方法是先将马铃薯煮过、沥干，然后再煎。这让油能够更加深入地渗透马铃薯，通过让马铃薯起泡来增加表面积，做出更酥脆的口感。但是当你头痛欲裂时，谁有心思做这么多呢？相反地，如果把马铃薯切一切，放到盘子里，微波一下就可以开始烹饪的话，就简单多了，就像我做瑞士薯饼那样。这可以让马铃薯整个都变熟，且不必担心它们因浸泡而外表太湿润，且原本在锅里煮要花10 分钟，现在只需要3 分钟就可以完成。一旦马铃薯变得半熟，就可以将它放到预热好的平底锅中，开始脆化的过程，同时我会将蔬菜切碎（在这种情况下我用的是甜椒、青椒和洋葱）。我曾经在恍惚的状态下，试着把半熟的马铃薯和其他蔬菜拌在一起，然后再放到平底锅里煎，但这是个非常糟糕的主意，最后导致洋葱都煎焦了，马铃薯却一点儿都不脆。在处理其余的蔬菜前，你需要先处理马铃薯，在马铃薯已经产生酥脆的表面后再加入蔬菜。

此外，你可以放任何食材到你的早餐煎饼里，不要自我设限。甘蓝类蔬菜，如白菜或球芽甘蓝（Brussels sprouts ），会有一种类似坚果的甜味；腌肉，如五香熏牛肉或罐装咸牛肉，可以做得很酥脆，烹饪时，它们的脂肪还可以给马铃薯调味；青椒和洋葱会产生甜味，而且有复杂的口感；绿色蔬菜，像西蓝花或芦笋，则是焦得刚好而且鲜嫩。当马铃薯变得完全酥脆，搭配又嫩又甜的青椒、甜椒和洋葱的时候，你的宿醉也就一扫而空了。要怎么收尾呢？首先，放一点儿辣椒，这能够加温。其次，更重要的是加醋，醋会让整道菜更美味。从煎锅里散发出的令人愉悦的香气，足以让我食指大动，再加入几个鸡蛋就更完美了。你可以再拿一口平底锅来煎蛋，但更简单的做法是在煎饼中挖几个洞，将鸡蛋直接打进洞里，然后再放入烤箱烘烤，直到蛋白刚好凝固，而蛋黄仍呈现液态。整个过程用了不到15 分钟的时间，这代表在我太太遛完狗回到餐桌前，菜就已经热乎乎地上桌了。以马铃薯煎饼作为星期六下午的开始是很好的方式，真是生气蓬勃又令人欢愉啊！

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