这四道北京家常菜,软嫩鲜香,下饭又下酒,适合家宴露一手
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木须肉原名木樨肉,木樨是桂花的别名,因菜里面打碎的蛋花形色似桂花而得名。木樨肉就是蛋花炒肉片的意思。由于方言音变,muxi变成了muxu,加之人们以讹传讹,便成了“木须肉”。
木须肉:软嫩鲜香,营养丰富。
猪腿肉100克,水发木耳50克,鸡蛋2个葱姜末、酱油、料酒、香油、盐、味精、熟猪油各适量猪腿肉切丝。木耳洗净,撕成小朵。鸡蛋磕入碗内,加少许盐打匀。锅置火上,加猪油烧至五成热,下鸡蛋炒熟盛出。原锅内加猪油烧热,下葱姜末煸出香味,再下肉丝煸炒至七成熟,加料酒、酱油、味精、盐,随后将鸡蛋、木耳一起下锅,翻炒均匀,淋上香油即成。
京酱肉丝:酱香浓郁,肉嫩而鲜。久负盛名的北京传统风味菜。选用猪里脊肉为主料,辅以北京“六必居”特产黄酱、甜面酱及其他调味品,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。猪肉丝350克,葱白150克甜面酱、淀粉、生抽、白糖、油、酒各适量肉丝加生抽、淀粉,再放入1汤匙油拌匀。葱白切成丝,在水里泡5分钟后沥干,铺在盘底。另取盘,放3汤匙油,入微波炉中高火加热2分钟后取出。将甜面酱、白糖及少许酒放入微波炉中爆香,放入肉丝拌匀,覆膜,高火加热4分钟后取出,倒在葱丝上即成
芫爆肚丝:白绿相间,清香可口。北京特色美食之一,因芫荽(香菜)为主要配料而得名。烹饪方法基本与油爆相同,不同之处在于主料的形状多为片、条、球、卷等,不加酱色、糖色,成菜突出本色,味鲜清雅,有芫荽特有的香味。猪肚250克,香菜100克植物油50克,面粉15克,料酒10克,醋、大葱、姜、大蒜各5克,盐、味精各3克香菜洗净,取其梗待用。将葱、姜分别洗净,切成丝,蒜去皮切片。香菜梗切成3厘米长的段。将白肚切成5厘米长、0.5厘米宽的条,蘸上面粉。锅入油烧至五六成热,放入肚丝滑油,捞出。锅留油烧热,入葱丝、姜丝、蒜丝炝出香味,下肚丝、香菜梗,烹料酒、醋,放盐、味精,颠匀出勺,淋少许明油。
爆炒腰花:色泽红亮,腰花脆嫩,酸咸适口。爆炒腰花款式多样,有佛手状、菊花状等。该菜注重调味,以酸甜为基调,清脆爽口,醇香馥郁。
鲜猪腰子3~4个笋、青蒜、黄瓜、酱油、醋、盐、老抽、味精、料酒、水淀粉、花生油各适量将猪腰子剥去外面的薄皮,片去腰臊,切成麦穗花刀,放少许盐和淀粉上浆。笋削去外皮,切片。青蒜切寸段。取小碗1个,将酱油、醋、老抽、料酒、味精、水淀粉对成酱汁,待用。炒锅放花生油烧至五六成热,放入腰花滑散,快速捞出,再入葱、姜、蒜末炝锅,放入笋片、腰花,倒入对好的汁,加入青蒜快速翻拌,用黄瓜片围边即可。腰子要挑选新鲜的干腰子,刀功要处理好,炒熟后腰子要呈麦穗形。
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- 编辑:王丽
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