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宫廷郡府梆梆鱼,来自于都江堰民间,咸鲜微辣,泡椒风味让人麻爽

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  • 2021-09-22
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18成禁人单机游戏

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李冰是秦昭王派往蜀地的第三任郡守。当时的蜀郡河泽密布,气候湿润,常常遭遇洪水的侵害。为了治理水患,李冰专门到当年古蜀国鳖灵治水之地——岷江上游的玉垒山考察,决定在玉垒山上鳖灵治水开凿的基础上,再营建一个大型的水利工程。当晚,疲惫不堪的李冰决定就在山间露宿。睡眼蒙眬间,他被一阵“梆梆梆、梆梆梆”的叫声惊动,起身顺着叫声走去,借着月光他发现在山涧小溪岩石缝之中,有几只拳头大小的小动物,正伸着头“梆梆”“梆梆”地欢叫着。第二天中午吃饭时,一锅颜色雪白、味道细嫩赛鸡肉的菜肴让李冰很是惊异。

属下告诉他,这就是那些会“梆梆”叫的东西,是请当地人烹制的,可以放心食用。玉垒山上的这道美食给李冰留下极深的印象,有时他也会在繁忙的治水工作空隙,和家人一起尝试多样的烹制方法,享受难得的天伦之乐。而这道菜,也成为郡守府的保留菜肴。后来人们为纪念李冰,尊他为“川祖”,还把这道菜称为“郡府(川祖)梆梆鱼”。其实“梆梆鱼”是一种两栖动物,属蛙类,因其“梆梆”的叫声而得名。

曾代

全国家高级中式烹调技师(原特一级),注册资深级中国烹饪大师,都江堰市烹饪协会会长.。代表菜品幸福炝锅鱼、灯盏窝回锅肉、药王养身肘此菜受到都江堰民间善做的梆梆鱼的启发,结合现代烹饪手法而创制。菜品咸鲜微辣,突出泡椒风味。味道令人惊喜,回味无穷。1980年,曾代全随叔父——川西名厨曾建成,在灌县幸福餐厅开始学徒。曾建成除了把自己南堂馆的一身手艺传授给他,还为他创造了很多的学习机会。曾代全先后在四川饮食服务技校烹调班、四川烹饪高等专科学校高级进修班学习,理论与操作并重。在近三十八年的川菜生涯中,他辗转于国内和海外的酒店餐厅,从厨师长做到总经理。他曾在全国第三届烹饪技术比赛中荣获冷菜、热菜金牌,他还是《林师傅在首尔》川菜技术现场指导。他爱川菜、爱家乡,他制作的“李冰郡府梆梆鱼”就充分展示了其烹饪技艺和家乡情怀。

此菜受到都江堰民间善做的梆梆鱼的启发,结合现代烹饪手法而创制。菜品咸鲜微辣,突出泡椒风味。味道令人惊喜,回味无穷。

郡府梆梆鱼

主料岩蛙腿12只辅料瓢儿白、青笋片、胡萝卜片各20克,蒜苗50克,枸杞3颗,水发香菇2个,清汤200克调料青城洞天乳酒、胡椒粉各10克,水淀粉20克,盐、姜、白糖各5克,大葱1根,花椒15克,蒜、菜籽色拉油各50克,料酒8克,泡椒100克,混合油(菜籽油、猪油各半)150克

制作

1.将大葱、泡椒、蒜苗切成段,姜、蒜、香菇切片,将治净的岩蛙腿用料酒、盐、花椒、姜片、葱段腌制10分钟。

2.锅中加入清水烧开,加盐、菜籽色拉油,放入青笋片、胡萝卜片、香菇片、蒜苗段、瓢儿白焯熟,沥干摆盘。

3.热锅放入混合油,加姜片、蒜片、葱段、泡椒段炒香,加入青城洞天乳酒、清汤,烧沸去渣后,放入岩蛙腿小火焖5分钟后捞出摆盘。

4.将锅中汤汁加入水淀粉勾玻璃芡,浇在菜品上,放3颗枸杞即成。制作心得这道菜用到都江堰特有的青城洞天乳酒,不仅起到去腥、使汤浓稠的效果,而且使成菜在咸、鲜味中隐含微甘。

选自《川菜食话》这本书。

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  • 编辑:王丽
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