巴蜀地区多川辣，吃不穷的江湖菜，口味让人赞不绝口

“吃不穷”是一家饭店，开在泸州下辖泸县的玄滩镇上。这家餐馆的招牌上虽有“风味豆花”四个小字，但是店里经营的却多是让人赞不绝口的江湖大菜。小店的老板叫徐纲，厨龄已经有二十几年，十多年前在泸州还当过几家大酒店的厨师长，当年在泸州厨界也算是一位知名人士。

后来他回到家乡开起了这家小店，不仅卖特色江湖大菜，而且还经常下乡承包乡村筵席……依我们长期在外探食的经验看，敢于在自己店名上搞怪的小餐馆，往往都有几道过人的当家菜。

不出我们所料，这“吃不穷”店里的鳝鱼炖土鸡、油浸兔、折耳根乌鱼汤、鸡哈豆花、粉蒸泥鳅……道道都值得细说。鳝鱼炖土鸡在巴蜀大地的一些乡镇小餐馆，现在都流行“点杀菜”，即客人点菜后，由厨师从店门口的笼子里现场捉出食客所点的鸡、鸭、兔等，现称重后宰杀并制作成菜。顾客喜欢这种“点杀”的形式，不仅是追求原料的鲜，更重要的是感觉更放心。

这道鳝鱼炖土鸡，是徐纲已推出多年的一道点杀菜，因鳝鱼俗称“小龙”，鸡又常被厨界人士称为“凤”，所以这道江湖菜又有“玄滩龙凤配”之别名。那么这道菜是怎样制作出来的呢？做法：把土鸡斩杀治净并剁成块后，经过汆水再放入高压锅里，加姜块炖熟，离火放气后揭盖，加入已剔去骨的整条土鳝鱼炖熟，出锅前放盐和味精调好味，盛入不锈钢盆里并撒入葱花就可以上桌了。这里需要说明的是，由于土鳝鱼腥味比较重，即使是与鲜香味浓的土鸡配搭，如果处理不好也会破坏成菜的口味，因此宰杀鳝鱼后，一定要先洗净血水，再投入沸水锅里汆水除腥味，然后放入锅里与鸡同炖。

这道菜吃起来，汤鲜味醇，鳝鱼略带一点儿脆性，鸡肉软熟中带着一丝爽滑，如此将“龙凤”搭配成菜，的确算是巧妙，菜的营养丰富也不必赘言了。也许有读者会产生疑问了：这般清淡的咸鲜味炖菜，哪里比得上大麻大辣的“江湖味”吃起来过瘾呀？不急，其实这一点徐纲早就已经为那些“刁嘴”的食客想到了，因为他在上这道鳝鱼炖土鸡时，还给每位食客都准备了一个用煳辣椒、酱油等调好的煳辣味蘸碟。此外，当客人把锅里的“龙凤”都吃得差不多时，还可配明炉或电磁炉加热烧沸，涮烫自己喜欢的时令蔬菜。

选自《吃遍大西南》这本书，版权所有。