长期用大蒜“炝锅”,炒出来的菜会致癌,是真的吗?实话告诉你
大蒜,可以说是咱们的“国民调料”了,吃饺子、打火锅时要蘸蒜泥,甚至生吃,还能做成糖蒜、黑蒜、腊八蒜……简直让人欲罢不能!
尤其是在炒菜时,很多人喜欢先用大蒜炝一下锅,能“瞬间”提香,炒出来的菜更香。不过,网上却传“用大蒜炝锅会致癌”的说法,因为在炝锅过程中,大蒜会产生一种致癌物——丙烯酰胺。
那么,“大蒜炝锅致癌”这种说法从何而来?到底是不是真的?
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一、“大蒜炝锅致癌”的说法怎么来的?
让大蒜陷入非议的是一档电视节目,在这个节目中,“专家”通过两个炒菜实验,得出“大蒜炝锅会引发癌症”的结论,一个是蒜蓉炸茄盒,一个是蒜蓉炸虾。
结果检测显示,这两道菜都含有致癌物丙烯酰胺。
节目一出,就被各大媒体大范围报道,网上开始流传着“大蒜炝锅致癌”的说法,导致很多人不敢再吃大蒜。
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那么,致癌物丙烯酰胺是怎么来的呢?
丙酸酰胺的主要来源是碳水化合物,在食物中的蛋白质、糖类在高温烹饪(加工)等因素的共同作用而产生。碳水化合物在温度超过120℃的环境中,就会产生丙烯酰胺。
2002年,瑞典的科研人员在油炸类和烧烤淀粉类食物中检测出丙酸酰胺,并发现丙烯酰胺可能具有神经毒性、致癌性,但其致癌机理尚未研究清楚。
二、这么说,大蒜炝锅真的会致癌?
如此说来,“大蒜炝锅致癌”的说法似乎有了科学的依据。但实际上,医学界并没有承认这个说法。
首先,丙烯酰胺只是2A类致癌物。
1994年,WHO下属的国际癌症研究机构将丙酸酰胺列为2A类致癌物,即对动物的致癌性证据充足,对人类的致癌性证据不足。上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养医师卞冬生解释,尽管在细胞实验和动物实验中,丙烯酰胺被证实是致癌物,但目前并没有充足证据可以证明食物的丙酸酰胺会导致人类患癌。
目前来说,食物中的丙烯酰胺人类致癌的关系还不明显,它对动物之所以致癌,是因为实验使用的丙烯酰胺剂量特别高。
其次,致癌也要看剂量。
香港食物安全中心曾做过一个实验,研究人员购买22种蔬菜样品,检测它们在炒制过程中丙酸酰胺的生成量。结果发现,大蒜炝锅确实会产生丙酸酰胺,但每克大蒜平均只能生成0.2微克的丙酸酰胺。
世卫组织认为,人类的丙烯酰胺安全摄入量是<180微克/公斤,即一个50kg的人,要在短时间内吃45kg炝大蒜才会产生危害。然而,大蒜作为一种配料,炒菜时的使用量并不多。
如果你实在担心大蒜炝锅会危害健康,那么可以尽量使用植物油,并且油不要烧太热,低温慢炝,炒至微微发黄即可。
三、生吃大蒜有好处,可以杀菌和抗癌?
大蒜的神奇好处一直在老百姓之间流传,其中流传最广的是“能杀菌”“能抗肿瘤”。
现代药理学研究发现,大蒜中的大蒜素确实具有抗菌、抗病毒活性,但注意,这并不意味着生吃大蒜也能达到同样的效果。
首先,大蒜中的大蒜素含量并不多,要想实现大蒜素抗菌、抗病毒的效果,每周需要吃2斤左右的大蒜。试问,谁会在短时间内吃得下这么多的大蒜?
其次,即使吃得下,肠胃也未必受得了。大蒜具有强烈的刺激性,吃太多会刺激胃粘膜,可能导致胃粘膜充血、水肿或糜烂,诱发慢性胃溃疡等胃病。
另外,关于大蒜抗癌的说法,确实有一些体外实验和动物实验证实,大蒜中的含硫化合物和含硒化合物具有一定的抗癌作用,尤其是有利于抑制胃癌、食管癌、结肠癌等。但必须要指出,这些都不是人体实验,并且使用的都是“大蒜提取物”,与直接生吃大蒜相去甚远。
一种食物含有“抗肿瘤成分”,不等于吃这种食物就能抗癌。
延伸:这些人不适合吃大蒜
不同的人体质不一样,对于下列3类人来说,大蒜再好,也要谨慎食用。
1、肠胃功能不好的人
大蒜对肠胃具有一定的刺激作用,尤其是生吃大蒜,刺激性更强,会增加急性胃炎的发生风险。建议健康人每天生吃大蒜不超过2~3瓣,肠胃功能不好的人每天生吃大蒜不超过1瓣,最好不要生吃。
2、对大蒜过敏的人
有的人会对大蒜过敏,食用后半小时到一小时内会出现皮肤发痒、红肿、充血等症状,严重时甚至导致过敏性休克。
3、特殊药物的人群
大蒜对一些药物的药效可能产生不利影响,比如达比加群、华法林。服用此类药物的人,应避免食用大蒜,以免降低药效,影响疾病康复。
作为“国民调料”,大蒜真的是无处不在。大蒜的营养价值是毋庸置疑的,含有蛋白质、脂肪、维生素等多种营养素,但我们要理性看待,它不是“万能食物”,不要夸大它的功效。
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- 编辑:王丽
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