美食推荐:老坛辣椒肉炒肉、生煨鱿鱼、日式寿司拼辽参制作方法
老坛辣椒肉炒肉
加入了腊八豆和自制暗辣椒,解腻增香,开胃爽口,五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合。
制作:
1、腊八豆过一下冷水,入六成热油炸香。
2、猪前腿肉450克切成片,加李锦记红烧酱油15克抓匀待用。
3、净锅炙透,入猪油150克烧至五成热,下入五花肉片300克煸出油分,再下自制暗辣椒45克、小米椒圈30克炒香,倒入炸好的腊八豆90克翻炒均匀,调入盐9克,味精、蚝油各6克,炒锅离火,待油温降至四成热时,将炒熟的五花肉拨至锅边,放入腌好的猪前腿肉炒散,边炒边用手勺擂击瘦肉,使辣椒的香气充分渗入肉中,撒蒜苗段30克出锅,分成三份,装盘即可。
制作关键:
1、选肉应注意两点:一是要选净重165千克左右的猪,太大的膘太厚;二是要选猪背上的五花肉,质地紧实、肥肉较少且分层清晰。
2、炒五花肉的油温应控制在五成热,煸出油分后下入料头炒香,此时油温约为七成热,要将炒锅离火,待油温降至四成热时再下入瘦肉翻炒,否则失水过多会使肉质变老,影响口感。
3、猪前腿肉炒至八成熟最佳,此时口感细嫩带汁。
自制暗辣椒:
尖椒5000克洗净去蒂,晾干后剁碎,加入盐、白醋、凉开水各1500克拌匀,纳入坛中,密封腌制7天即可。
生煨鱿鱼
生煨鱿鱼是陕西三原县的传统名菜,至今已经有五六百年的历史,虽然制作方法是煨,但选用的却是生发鱿鱼。此菜既考验刀工又注重火候:改刀时要将鱿鱼切成火柴棍般粗细的丝,且越长越好;为了使鱿鱼在入味充足的同时保持脆嫩的口感,煨制时一定要用小火。
制作流程:
1、泡发好的鱿鱼400克用温水漂洗5-6次(取一片鱿鱼咬一下,没有食用碱味即可)再入沸水中快速汆烫,捞出沥干水分后改刀成丝。
2、猪后臀尖肉500克切丝;肘子肉600克焯水后改刀成条待用。
3、净锅滑透,入猪油50克烧至六成热,下猪肉丝炒散,淋料酒15克,调入酱油10克、盐5克翻匀,添高汤1500克烧沸后倒入砂锅中,加肘子条以及鸡腿1只,放入料包(内含拍散的姜块15克、葱段10克、八角4粒、草果3粒、桂皮1块)小火煨约1小时至汤汁浓稠。
4、捞出鸡腿,去骨切丝后再放入汤中,下鱿鱼丝保持小火煨约30分钟。
5、肘子条拣出不用,将猪肉丝、鸡腿丝夹出垫入盛器底部,鱿鱼丝装盘,淋原汤即可走菜。
日式寿司拼辽参
主料:自发辽参(75-85头)1只。
配料:自制寿司60克。
调料:盐2克,味达美2克,鸡汁3克,鲍鱼汁5克,麦芽酚2克,葱油8克,芦笋尖10克,生粉3克,高汤100克。
制作:
1、锅内放高汤,放入上述调料烧开后下入自发辽参,烧制10分钟捞出装盘。
2、旁边配上自制的寿司和飞水的芦笋尖,锅内原汤勾芡淋在辽参上即可上桌。
寿司的制作:
蛋液中调入生粉用炒锅制作成蛋皮,在蛋皮上铺上日产海带,卷上蒸熟的泰国香米饭即可。可以根据地区的不同口味加以不同的辅料。
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