美食推荐:霸王烤香兔、苕凉粉黄玉参、柏枝锅巴腊肉制作方法
霸王烤香兔
原料:兔子一只(净重1.8千克左右),西芹、洋葱丝、胡萝卜丝、香菜各400克,清水10千克。
调料:
A:小茴香50克,八角40克,丁香30克,桂皮40克,白蔻50克,花椒50克,香叶30克,孜然60克,味精20克,鸡精30克,盐300克,料酒400克。
B:南乳汁100克,鸡蛋3个,面粉50克,海鲜酱150克,全部搅匀待用。
C:孜然粉20克,辣椒面30克,白芝麻20克,盐5克,混合即成孜然风味料。
制作:
1、把西芹、洋葱、胡萝卜、香菜切成小块,加清水和调料A混合成腌料汁待用、兔子在清水中漂去血水,入腌料汁中腌制一夜,控干水分、把调料B调匀后用刷子在兔子的内外两侧刷匀,放在托盘上入烤箱(上火220°、下火180°)烤20分钟(其间翻动两次);
2、取出再刷一层调料B,再烤约25分钟,其间正反翻动两次,最后烤干时涮清色拉油一次,再烤4-5分钟即可出炉,整个烤制过程约45分钟,将烤好的兔子改刀切块,摆成整形即可食用、上桌时跟上孜然风味料即可。
3、烤制时根据兔子的大小灵活控制烤制时间与温度,用的是个头较大的,如果较小的,烤制30分钟就差不多、调料B中的海鲜酱用量不能太多,否则甜味太重,烤出来颜色太暗、腌料中的盐味要重,这样才能将蔬菜的香气腌出来,使兔子充分入味、烤时上下翻动四次,最后刷清油一次,这样品味颜色最佳。”
苕凉粉黄玉参
制作:
1、把苕凉粉切成小条,水发黄玉参切成片,均待用。
2、净锅放泡椒油烧热,先下泡姜粒、泡椒粒和蒜末炒香,掺入适量鲜汤并加盐、味精、白糖调味,接着把苕凉粉条和黄玉参片下锅烧制入味,最后撒入葱节和青红小米椒圈,炒匀即可起锅装盘。
柏枝锅巴腊肉
制作流程:
1、腊肉燎去毛茬,与腊排骨一同用温水泡3-5小时,取出后冲洗干净,入清水文火煮40分钟去除多余盐分,捞出后将腊肉改刀成薄片,腊排骨砍成3厘米的长段。
2、鲜柏枝取嫩芽放入淡盐水里浸泡半小时杀菌消毒,捞出冲洗干净待用。
3、锅巴入五成热油里稍炸至酥脆,捞出沥净油分,摆入盘中垫底。
4、锅入菜籽油200克烧至四成热,下鲜柏枝芽50克炸10秒至出香,捞起待用;接着倒入腊肉片150克、腊排骨段100克煸炒至油分析出,放干红辣椒、干红花椒各15克、姜、蒜片各10克,加味精6克、料酒5克、白糖5克、盐少许,撒蒜苗20克翻炒几下,将柏枝芽倒回锅里中火翻匀,起锅倒在锅巴上即可走菜。
制作关键:
1、柏枝芽要先在油锅里过一下油,然后捞出,快起锅时再放入,一是防止在锅里炒制太久,颜色变深、质感变蔫;二是避免柏枝香气过浓,有些客人吃不习惯。
2、倘若腊肉、腊排骨颜色较浅,可适当加点老抽提色。
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- 编辑:王丽
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