美食推荐:陈皮老姜滋味鹅、川式熏鱼、辣炒鱿鱼丝制作方法
陈皮老姜滋味鹅
采用“陈皮+南乳+腐乳+煲仔酱+片糖”组合调味的方式,为鹅块注入一股复合香气,成菜滋味浓郁,筋道耐嚼,入口带有一丝甜香,百吃不腻。
提前预制:
1、重量在8-9斤的黑棕鹅(又名清远乌鬃鹅,全国四大名优鹅种之一)1只宰杀治净,剁成小块,纳盆后加酱油、生抽、生粉各适量抓拌均匀,腌制10分钟入味。
2、锅入底油烧至四成热,下入腌好的鹅块,小火煎炒至表面金黄,盛出待用。
3、锅内重新下底油烧至四成热,下姜块35克、蒜子25克、陈皮15克爆香,下入鹅块炒至充分出香,加煲仔酱40克、鲍汁30克、南乳30克、腐乳25克、米酒25克调味,炒匀后添清水浸没原料,加入鸡粉20克、片糖2/3片、鸡汁10克,大火烧开,改小火炆煮20分钟,关火待用。
走菜流程:
取预制好的鹅肉1000克、原汤800克一同下入锅中,烧开后下入青蒜段40克、红椒圈10克稍煮,起锅装盘即成。
1、陈皮不可下得太多,每只鹅以3-4片(约15克)为宜,否则成菜会发苦。
2、鹅块纳盆,加酱油、生抽、生粉拌匀腌制10分钟,下锅煎炒至表面金黄。
3、锅下料头爆香,下入煎好的鹅块,加南乳、腐乳、煲仔酱等调味。
川式熏鱼
上海熏鱼口味香,很容易获得食客的好感,缺点是色泽过深、口味太甜。在制作时,我减少了酱油和糖的用量,加入了自制辣椒汁与辣椒面,口感香且微辣。
鱼块的初加工:
新鲜草鱼2条(每条3~4千克)宰杀治净,去掉头、尾,从背部将鱼一分为二,再剁成宽1厘米的块,冲去血水,捞出晾干,放入盆中加盐300克、葱段80克、姜片80克、小茴香20克、八角25克、桂皮15克、黄酒1500克顺时针搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性,放入冷藏室腌制一夜。
走菜流程:
锅入宽油烧至三成热,下入草鱼肉十块小火浸炸2分钟,待鱼肉变色、定型后捞出,开大火将油温升至六成,下入草鱼块复炸1分钟,捞出控油后迅速挂匀酱汁,取出加辣椒面40克(二荆条干红辣椒干炒出香后打碎制成)拌匀装盘,撒白芝麻10克即可上桌。
技术关键:
1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性,否则炸制后表面结不出脆壳。
2、拌匀的鱼必须腌制一晚,使鱼肉中的蛋白质凝固,否则炸出来的鱼块易软塌。
3、酱汁应放凉后再使用,热鱼碰到冷汁,吸得透、挂得牢;酱汁挂匀鱼肉表面即成,不可浸泡,否则表层鱼肉会变软,失去干香的口感。
辣炒鱿鱼丝
食材:
鱿鱼丝800克,姜2片,小米椒5个,大蒜半个,料酒,盐,海鲜酱油,白糖,米醋。
做法:
1、锅中的水开后放入鱿鱼丝、料酒,快速的用铲子翻拌,让鱿鱼丝被烫稍变色即可关火,速度要快;捞出后将鱿鱼丝在冷水下冲凉后控干水分待用。
2、炒锅中油热后放入小米椒、姜丝炝锅,小火翻炒让辣味释放,至能闻到辣味最好;放入鱿鱼丝、大蒜片,开大火,快速的翻炒几下;加入调味料:盐、海鲜酱油、白糖、米醋各适量,翻炒均匀后即可出锅。
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- 编辑:王丽
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