奶茶、外卖、网红、上市和5G 过去一年的餐饮市场不缺少故事

　　据中国烹饪协会引用国家统计局发布数据，2019年1-11月，全国餐饮收入41896亿元，同比增长9.4%。而在一些机构的预测中，在明年的这个时候，餐饮市场的收入将达到5万亿，从2018年达到4.2万亿，到预测中的5万亿，从预测的时间来看，应该用不了两年。

　　截至记者发稿时，尽管2019年餐饮行业全年的数据仍未发布，但行业稳中向好的趋势，已是行业共识。回顾2019年，餐饮业热闹非凡，互联网与新技术的不断渗透、资本与传统技艺的不断交融，古老的餐饮行业一时间变得活力四射。经济日报-记者采访和整理了一些人和事，试着复盘过去一年的看点，回头再看餐饮行业一年变化。

　　喝杯奶茶 

　　关于“为什么喜欢喝奶茶”的提问，搜索网站给出了超过4000万条结果，但在生活在北方某二线城市的张萌（化名）这里，只有一个理由：好喝。

　　冬日的午后，和往常一样坐在写字楼里的张萌都会攥着手机等待外卖骑手的到来。“今天中午吃的不多，下午想喝点甜的，所以点了焦糖口味的奶茶”。在她看来，每天工作周而复始，一杯不是很贵的奶茶或者果茶已经成了让自己快乐的必备良品。

　　有研究数据显示，中国茶饮市场的总规模在2019年将突破4000亿元。这背后，不仅有张萌这样“背后的女人”支持，更少不了各种话题性的加持。

　　“口味抄袭、黄牛排队、融资上市、食品安全、维权打假。。。。”各种抓人眼球的话题和自身高毛利、门槛低、投资小见效快的特点，茶饮行业吸引了无数人争相加入。但是作为极其依赖人流量的经营模式，别看奶茶店小，想要在各大购物中心的核心位置开店，并在数量上形成规模效应，资金量不容小觑。在市场竞争中，不乏有个别品牌的受欢迎程度出现昙花一现的情况，火得快，凉的更快。

　　综合媒体报道，天眼查数据显示，截至11月底，全国新增注册奶茶企业超过23000家，新增注册数创下历史新高。但是，被吊销、注销的奶茶企业超过3000家，存在经营异常的超过2万家。

　　有业内人士表示，从2015年至今，茶饮市场正在从跑马圈地转向市场深耕阶段，随着行业留给新品牌的机会越来越少，而现有品牌也将面临洗牌。在口味创新、品牌宣传之后，建立行业标准，规范生产与经营或成行业新赛点。

　　在张萌看来，茶饮吸引自己的最大亮点就是口味多样和独特。听说这两天她下午选择从COCO转成了瑞幸，张萌玩笑道，价格不贵又能送货上门，还有满减优惠，“省下的钱再点一杯奶茶他不香吗”？

　　省钱和赚钱

　　对于用了满减优惠“香不香？”，吕凯或许是最有发言权的人之一。

　　出生于94年的他，带着眼镜，从背着的双肩包里拿出电脑，左手点击键盘，右手拨弄着手机微信里的内容，这造型咋一看像极了人们印象中的IT男。

　　据《中国外卖产业调查研究报告（2019年前三季度）》显示，预计2019年全年外卖行业交易额将达到6035亿元，相比2018年增长30.8%。在宏观数据的背后，是“外卖软件里的美食图片、让人心动的满减优惠、促使你下单的免配送费。。。。”操作这些外卖经营技巧的，正是吕凯从事的职业——外卖规划师。

　　“最初，人家都以为我是送外卖的”，从被商家误解到理解，到最终成为本地生活服务甚至是互联网行业的一员，吕凯用了五年时间。

　　据《中国外卖产业调查研究报告（2019年前三季度）》显示，预计2019年全年外卖行业交易额将达到6035亿元，相比2018年增长30.8%。这背后既有庞大的年轻消费群体支撑，又有创业者或者副业者因为餐饮行业门槛低而不断涌入。随着市场竞争的不断提升，一个被称为“诱惑别人吃饭”的网红职业出现了——“外卖规划师”，随之而来的是从事了该职业则拥有了“百万年薪和一年买楼”等奇闻异事。

　　对于是“百万富翁”的调侃，供职于饿了么平台的他笑称是外界夸大了他们的收入。“找到店里适合上外卖的餐品、搭配组合餐品、计算好最合适利润的满减以吸引顾客”，你看似平常的打开外卖APP点餐下单，都决定着外卖规划师的每天日常工作。

　　相关数据显示，目前80后、90后已成为外卖消费的主力军，20-29岁用户的订单量占比高达61.5％。消费时段上则呈现出午间（11时-12时）和晚间（18时-19时）双驼峰特征。伴随着外卖品类的日益丰富、配送效率的提升及餐饮商户营业时间延长等多种因素，外卖消费时间已从午间和晚间双高峰向全时段扩展，夜间消费订单占比明显提升。

　　站在行业看行业，在吕凯看来，外卖正在经历从粗放到精细化运作的过程，消费者的选择不再仅仅是黄沙拉麻（黄焖鸡，沙县小吃，拉面，麻辣烫），而且还有了更多品质餐饮的选择。

　　据饿了么口碑发布《2019年山东本地生活年度消费报告》显示，过去的一年时间里，山东的三四线城市，潍坊、威海外卖订单量在全国三四线城市中分列第三、第五。具体到青岛，郊区的夜宵单量增速超越核心城区，城郊的消费地位越来越重要。

　　在前不久的2020外卖产业大会上，美团外卖宣布将帮助商家打造“下一代门店”。美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中表示，“下一代门店”是把原来以堂食为主的门店通过软硬件改造和经营管理模式迭代，升级为同时具备线上线下运营能力和服务能力的门店。

　　吕凯认为，未来，外卖品牌连锁化、外卖的专业化运营、更多适合外卖外送的品类以及拥有更多消费市场需求的二三线城市和地区，都将是未来外卖行业发展巨变的地方。

　　全村的希望？

　　1995年，来自山西的管毅宏在海口盘下了一间小面馆，起名山西面王。这间小面馆57平方，只塞得下6张桌子，这些直到2002年他来到广州发展，之后以此作为公司的总部，山西面王才变成了如今的九毛九。

　　直至2009年进入购物中心，九毛九得到了迅猛的发展，它成为第一批搭载购物广场的餐饮商家，利用集中的人流和消费量，进化出可批量复制的“轻餐饮”DNA。

　　九毛九爆发的转折点，一是购物中心的崛起；二是来自于IDG资本投资。2010年，九毛九获得IDG、雄风资本的联合投资；2010年，九毛九商业模式全新升级，从华南大市场入手，九毛九从一家模式过重的餐饮运营企业，改变成为快时尚的连锁经营餐饮企业，开店策略逐步锁定在购物中心。

　　1月15日，九毛九集团在香港挂牌上市，成为2020年中国餐企上市第一家 。其股价首日上涨43.94%，报9.5港元，盘前成交7.39亿港元，最新总市值127亿港元。

　　在广州酒家、海底捞、同庆楼之后，农历鼠年到来之前，对资本市场不放弃的九毛九，终于迎来了“敲钟时刻”。

　　公开资料显示，九毛九旗下现 有269 间自营餐厅和41间加盟餐厅，覆盖全国31个城市、五个品牌，包括主营西北菜系的“九毛九”、以老坛子酸菜鱼为主的“太二”、以煎饼为主的“2颗鸡蛋煎饼”、主营四川冷锅串串的“怂”，以及精品粤菜品牌“那未大叔是大厨”。其中九毛九和太二为核心品牌，合计营业收入占比超过公司总营收98%。

　　从1997年4月，原名为西安饮食服务股份有限公司的西安饮食登陆深交所开始。到2020年1月，九毛九国际控股登陆港交所。算上退市、转型、更名等一系列因素在内，相比于庞大的餐饮市场而言，上市的餐饮企业仍是凤毛菱角。

　　红餐网发文认为，资本流向已经成为餐饮产业价值的探测器。2019年以来，九毛九、瑞幸咖啡、同庆楼等餐企的上市潮，代表着中国餐饮业发展进入了新的维度：餐饮业正从传统手工服务业向现代工业零售业进化，规模化、连锁化、品牌化、资本化开始加速，餐饮类资本开始向优质企业聚拢——市场洗牌即将开始。

　　“与同样香港上市的海底捞不同，九毛九在体量上和盈利水平上更有代表性。如果说海底捞一枝独秀，是多数餐企老板可望而不可即的目标，那么九毛九上市，或许让他们看到了真切的希望。”红餐网创始人陈洪波认为，九毛九上市，一定程度上也预示了国内餐饮企业大企业化、资本化浪潮的到来。

　　吃的流量 

　　“XXX带你吃”、“今天我来到的一家店有20年的历史”、“手机、美女、美食”，如今常浏览于视频网站的人们对上述对白和场景一定不会陌生，如今你打开手机，不仅有教你做饭，也有替你探店，甚至还可以关注某些博主，到店消费得优惠。对于这一类人群，有个笼统的称呼叫“美食博主”。

　　作为众多美食博主的一员，“美食家大熊”以推出的菜谱易操作和贴近家庭生活而备受好评，在微博里有着7位数粉丝的他更喜欢将自己定位为美食文化的传播者。

　　按照“流量等于价值”的传统思维，从厨房到餐厅，去做“探店和推荐”，对于“大熊”和他的团队来讲应该不算是个难事，但在与经济日报-记者的交流中，他却觉得这事“不太靠谱”。

　　“味觉差异各有不同，我喜欢的推荐给你，你未必喜欢”，在 “大熊”看来，菜品口味尚且还会因厨师的替换而不同，更别说“南甜北咸”这种地域口味差异了。

　　“我很担心自己推荐的餐厅过两天就不好吃了，这对我的粉丝是一种伤害”，“大熊”对经济日报-记者表示，“探店”门槛不高，做的人非常多，但是鱼龙混杂，真正能做好的，非常难。

　　有人热衷，有人谨慎，但在人人都有手机，大家都能成为网红的时代里，高度依赖客流量的餐饮企业，对于网红的来临，表示了更多的接受态度。

　　就职于东北地区某火锅企业的姜一帆（化名）最近一年都在忙于京津冀地区新店的运营，对于各类“吃播探店”，他持欢迎的态度。

　　“对于我们初来乍到的企业，最希望的就是知名度高一点，客流量大一点”，姜一帆对经济日报-记者表示，相比于在媒体上6、7位数的全年投放，还不一定能有立竿见影的效果，花点小钱能实实在在的拉来点客流，对于自身的企业更受用。

　　选择与“网红”合作的契机，是恰逢公司的年会活动要搞点宣传。对于肖蓉（化名）所在的华东地区某快餐企业而言，利用互联网视频平台做宣传已经是日常操作。

　　她对经济日报-记者表示，视频平台为了保障适度的商业化，都会对入驻商家商家的视频进行限流，所以今年选择与本地的“探店”博主进行合作。

　　尽管作为尝试，公司没有对这几十秒的视频做太多的指标要求。但从事后的投入和曝光程度来看，肖蓉认为“这点钱花的值”。

　　看过某辩论节目的人或许会对一名叫“小猪猪特能吃”的嘉宾留下印象。从媒体的报道来看，在某餐企从事公关和推广工作的的她从2017年开始成为一名“吃播”。

　　“小猪猪特能吃”对媒体表示，作为吃播博主的她不接受以带货的方式来赚钱，向粉丝推荐东西掺杂了利益不太好，小猪猪说她只赚“金主”，也就是餐饮品牌的钱。

　　小猪猪就认为，适合做推广的餐饮品类需要有特色、有卖点。“一般比较懂的老板会把他的需求告诉你，会斟酌你的意见，告诉你一个清晰明了的点，比如这段时间要推什么爆品，或者是季节性产品、特价套餐之类的。”在小猪猪的合作经历中，效果较好的餐厅大多具备以下几个特征：首先口味一定要过关，这是基本；其次，产品的卖点也要清晰；最后，联合型套餐、特价搭配等营销也很重要。

　　5G有多远 

　　2019年6月6日，工信部正式向中国移动、中国联通、中国电信和广电发放四张5G牌照，标志着我国正式进入5G时代。

　　有媒体报道认为，对于餐饮行业而言，在已有的手机点餐、扫码支付基础上。5G则将让餐饮生产区域、服务区域的设备实现自动化和人工智能更上一层楼。此外， “明厨亮灶”工程除了追溯食材来源，还可以通过5G智慧央厨物联网对餐饮企业进行超高清摄像，结合影像光谱技术，可以判断作业人员的行为并进行纠错。

　　中国烹饪协会会长姜俊贤撰文称，餐饮市场一直竞争激烈，现在除了业内竞争之外，超市和便利店等食品零售业也纷纷加入。再加上大众消费需求提质升级、消费结构优化，餐饮消费逐渐由发展型转向享受体验型和精准服务型，呈现出丰富多彩的发展趋势。新形势、新需求之下，餐饮行业正在由传统餐饮服务业向现代餐饮服务业转变，不断在业态、产品、服务上进行创新，进入品质提升、高质量发展的新阶段。

　　姜俊贤认为，品质提升还表现为，餐饮边界线越来越模糊，产业链持续向上下游延伸拓展，经营模式混搭，食材加工产业化、标准化，新零售、共享餐厅迅速发展。在互联网科技推动下，餐饮业形成多渠道并举、多资源并用的“新餐饮”模式，新技术、新体验、智慧化、数字化深入应用，智慧餐厅、未来餐厅等的出现为消费者带来了日新月异的消费体验。

　　在他看来，随着5G时代的到来，在更多新技术赋能的情况下，餐饮行业经营也发生巨大变化，不仅是收银系统，也包括SaaS（通过网络提供软件服务）后期管理系统，以及后厨智能炒菜机的应用等都已悄然生变。

　　对于5G时代的来临，姜俊贤给餐饮行业提出了几点建议：尊重消费者个性化的需求，餐饮行业一定要多元化、个性化 ；第二，在5G时代，人工智能以及大数据的应用将成为餐饮行业革新自己经营方式的重要工具和手段 ；第三，标准化食材、规模经营、连锁经营将是推动餐饮行业规模化发展、成长出大型餐饮企业的关键和运营方式。然而，餐饮业的所有创新和发展，都离不开保证食品安全、提供营养健康食材的前提，这是我们餐饮行业发展的根基。（经济日报-记者韩肖 文并综合）